ガナッシュとはどんな意味?分離したときや固まらないときの対処法は?

チョコレートのお菓子を手作りするようになると、
色んなレシピに見かけるのが
ガナッシュ 」というワードです。

ガナッシュを作る ところから
チョコレート作りが始まっているといっても
過言ではないような・・。

しかし、チョコレート菓子のプロ職人、
ショコラティエでも、
ガナッシュを上手に作れるようになるまでには
長い年月がかかると言われています。

そこで、ここではガナッシュを上手に作る基本
ご紹介しましょう。


ガナッシュとは


ガナッシュは、チョコレートの種類のことですが、
チョコレートを溶かして、
生クリームやミルク、洋酒などを混ぜ合わせて
使用するお菓子に適した硬さに作り上げる
チョコレートの クリーム状態 の総称のことです。
トリュフチョコレートの中に入っている、
滑らかな食感のチョコレートもガナッシュ です。

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ガナッシュのつくり方の基本


1.生クリームを鍋に入れて加熱します。
2.細かく刻んだチョコレートをボウルに入れます。
3.温めた生クリームをボウルに入れます。
4.泡立て器でゆっくりとチョコレートを溶かします。
5.チョコレートが完全に溶けてからバターや洋酒を加えます。
6.滑らかなクリーム状になったら完成です。

こちらの動画も参考に

ガナッシュが分離してしまう理由


ガナッシュをレシピ通りに作ったのに、
思った通りの固さのガナッシュにならなくて
失敗 してしまうことがあります。

この原因は使用する生クリームの脂肪分 が考えられます。
低脂肪の生クリーム35%~38%のものは、
さっぱりとしたガナッシュになりますが、
分離しやすい ので、上手く固まらない場合は、
脂肪分の高い生クリームを使ってみましょう。
生クリームを沸騰させないで、
低い温度のままチョコレートに混ぜたリ、
チョコレートを溶かす時に混ぜすぎると、
分離の原因 になるので注意しましょう。

分離したガナッシュを直す方法


もしも ガナッシュ が上手くできなくて、
分離してしまった場合は、
生クリームを小さじ2杯~3杯くらいと
少量加えて泡立て器で混ぜてみます。

生クリームは 常温 のものを使いましょう。

乳化しやすくなりますよ。

もしもボウルが冷たくなっている場合は、
ボウルを 湯せん してから混ぜます。

逆にボウルがまだ高温の場合は、
水につけてから混ぜるようにします。

湯せんでも水につける場合でも
10秒くらいの短い時間 でチョコレートの
状態を確認しながらゆっくりと混ぜます。



ガナッシュに失敗した時のリメイク


どうしてもうまくガナッシュができなかった場合でも、
牛乳を加えて チョコレートドリンク にしたり、
ブラウニーの材料 にしたり、
クッキー生地に加えるなど色々と活用方法があります。

捨ててしまうなんて勿体ないことはしないで、
リメイクレシピなどを参考にしてください。

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